La nostra preziosa carne di Razza Piemontese Coalvi, dopo una frollatura minima di 15 giorni, viene fatta marinare 24 ore in sottovuoto con vino rosso, carote, cipolla, sedano, erbe aromatiche e chiodi di garofano.

Trascorso il tempo della marinatura, impostiamo il Roner ad una temperatura di 67 gradi x 5 ore; ed immergiamo il brasato.

Una volta terminata la cottura CBT, procediamo con l abbattimento in positivo a +3 gradi per diverse ore; in modo da bloccare la cottura e per una maggiore sicurezza alimentare.

La marinatura precedentemente utilizzata non viene buttata, bensì l utilizziamo per creare la salsa di accompagnamento del nostro Brasato. Verrà filtrata e ridotta, e anche lei abbattuta in positivo a +3 gradi.

Estraiamo il brasato dal sottovuoto e lo rosoliamo in padella alcuni minuti con una noce di burro e olio, su tutti i lati. Successivamente, procediamo nell affettarlo e porzionarlo nei sacchetti sottovuoto con la salsa d’ accompagnamento.